干挑，故名思義，即在挑毛過程中燕盞用濕布包裹或者噴水，使燕窩保持基本干燥狀態(tài)下進行挑毛工作。干挑和半干挑之分。 真正意義上的干挑，需要符合以下幾點：

1、毛料必須為極輕毛，3～5根，并且只能分散附于盞背上，不會集中于盞的底部。 2、毛料內(nèi)部網(wǎng)絲囊狀不能藏太多污物，黑點等。

3、工人挑燕毛時，第一步先將燕盞表層附帶的污物，如蛋殼、小黑點等洗刷干凈，用刷子等在干燥狀態(tài)下快速刷洗。然后用濕布包裹或噴水，要使燕盞在水分吸收后保持八成干左右，即開始挑毛。一般只需將大毛挑出即可，整個挑毛過程中均必須使盞形中的自然黃金弧度保持完好。 4、因為挑毛過程短，最大程度的保留了燕窩的自然狀態(tài)，所以干挑盞在外形上不僅盞絲緊密，還保留了原盞形的自然黃金弧度，而且盞絲上的蠟樣面都保留著，尤其是盞背下部及兩邊近燕角的部分。干挑盞泡發(fā)好，味道和口感都很好，尤其是燉出的蛋白清香味非常濃郁，在燉的過程中，香味四溢。

5、干挑盞缺點是因為只是挑取大毛，泡發(fā)后，會發(fā)現(xiàn)很不干凈，因為很多小毛都卡在燕絲內(nèi)，不過清潔工作也是容易的，喜歡的客戶都能接受。 6、工費成本高，要保持盞形密而完整，必須熟練工人才行，以一般燕盞一公斤150片左右計，一個熟練工人一個月出品2公斤的量。

濕挑，故名思義，就是一開始就將原料燕盞泡入水中，反復(fù)刷洗，并浸泡致原料燕盞絲都軟化后，然后撈出，用醫(yī)用吸水紙吸干水分，后再分配給工人挑毛。

濕挑對原料燕盞要求不高，中重毛原料盞都可以清洗的很干凈，而且挑后燕盞成品干凈度很高。有些工廠用中輕毛原料盞的，熟練工人一個月可以出品5～6公斤。缺點則是泡濕后燕盞已經(jīng)漲發(fā)變形，同時損耗增加。燕盞清洗完畢后，需重新吹干定型，濕挑定型的崗位工人是很關(guān)鍵的，不然就很難成型。由于燕絲在浸泡和刷洗過程中斷掉，燕窩結(jié)構(gòu)被破壞，對成品燕盞的燉煮泡發(fā)有一定的影響，相對蛋白清香要差了一點點，但也是要非常敏感的食家才能真正體會出來。